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発酵食品は、細菌や酵母、カビといった微生物の力によって、食材の風味や栄養が高められた食品のことです。代表的な発酵食品は、味噌、納豆、ヨーグルト、漬物など。しかし、実は世界には驚くほど多様な発酵食品が存在し、それぞれの地域で独自の文化や生活に根づいています。
このコラムでは、そんな「発酵の世界」を一覧形式でわかりやすくご紹介します。発酵食品の健康効果や文化的背景に関心がある方、世界の食文化や料理に興味がある方などは、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてくださいね。
発酵食品の仕組みや効能など、基本を一緒にチェックしていきましょう！
発酵食品とは、微生物の働きによって、食材の味や栄養価が高められている食品のことを指します。微生物が糖分やデンプン質といった有機物を分解し、その過程で有用な成分を生成するのが「発酵」の仕組みです。
微生物の働きは、「発酵」と「腐敗」があります。人間によって良い効果をもたらすのが「発酵」であり、人間にとって害をもたらすのが「腐敗」という違いがあります。腐敗は、微生物が食品の栄養素を分解する中で、腐敗菌が増殖して悪臭や変な味になり、結果として腹痛や下痢などをもたらします。
発酵食品には、保存期間が長くなったり、風味や栄養価がアップしたりと、さまざまなメリットや効能があります。
たとえば、ぬか漬けやキムチは、発酵することで有機酸（主に乳酸や酢酸）や脂肪酸を発生させます。有機酸は、食品を酸性にして腐敗につながる微生物の増殖を防ぎ、より長く保存できるようになるのです。
発酵する段階で食品のタンパク質、炭水化物、脂質などが分解・変化することによって栄養価が高くなり、健康効果が期待できます。また、タンパク質が分解されるとアミノ酸やイノシン酸ができるのですが、これは「うまみ」のもとになるため、より風味がアップ！
世界には「三大発酵食品」と呼ばれる食品があります。
はっきりとした定義はありませんが、発酵文化を象徴する代表格として知られています。それぞれの起源、発祥の国、作り方を解説します！
チーズは、紀元前4000年ごろ、メソポタミア地域（チグリス川、ユーフラテス川流域）を起源として東西に広がっていったといわれています。ギリシャを経てローマに伝わったときには、改良され種類も増えていきました。乳（牛・ヤギ・羊など）を原料として、乳酸菌やカビの発酵を利用して作られます。
ワインは、紀元前6000年ごろ、コーカサス地方（現在のジョージア周辺）に起源があると考えられています。発祥の国については諸説ありますが、ジョージアでは世界最古のワイン醸造の痕跡が発見されています。ブドウを発酵させて作られ、発酵の段階でブドウの糖がアルコールと二酸化炭素に変わることで、豊かな香りと風味が生まれます。
ビールは、紀元前4000年ごろ、メソポタミアで人類が農耕生活をはじめたときに、放置していた麦の粥に酵母が入り込み、自然に発酵したのが起源といわれています。
ただし生まれた国・地域には諸説あり、エジプト説や、コーカサス説などもあります。麦芽とホップを主な原料として、酵母菌の発酵によって作られます。
ここからは、世界にあるさまざまな発酵食品を一覧にしてご紹介します！
世界には、「珍味」といわれるような、少し不思議な発酵食品もあります。「発酵＝おいしい」だけではない、文化の個性が光るユニークな発酵食品をチェックしていきましょう！
サメの骨を抜いて、何カ月も常温発酵させたものです。強烈なアンモニアのにおいを放っていますが、味はナッツのようだと言う人もいます。地元のお酒であるブレニヴィーン（ブレンヴィーン）とともに食べられることが多いです。
ニシンの塩漬けを缶に入れて発酵させたシュールストレミングは「世界一臭い食べ物」と呼ばれることもあるんです……！強烈なにおいがあるため、好き嫌いがはっきりわかれる発酵食品です。本場スウェーデンでは、じゃがいもと一緒に食べることが多いとか。
世界一臭い食べ物が気になる方はコチラの記事も！
小型の海鳥をアザラシの中に詰め込み、地中に長い間（2ヶ月以上）埋めて発酵させた食品です。カナダのイヌイット民族をはじめ、アメリカ・アラスカ州のエスキモー民族、グリーンランドのカラーリット民族など、寒い地域に住む人々によく食べられています。
においが強烈なため、好みがわかれる発酵食品ですが、味は濃厚な鶏肉に似ている、と言われています。
ビール酵母をベースにした発酵食品で、ジャムのようにパンやクラッカーなどに塗って食べることが一般的です。ジャムのような甘さはなく、発酵食品特有の強い香りや、甘いジャムとは異なる塩辛さがあることから「世界一まずいジャム」なんて言われることも……。
強烈な味を和らげるために、バターやチーズと一緒に塗ることも多いですよ。
エチオピアの主食でもある「インジェラ」は、テフというイネ科の穀物を製粉し、水に溶いて乳酸菌発酵させて作ります。独特の発酵臭や酸味があることから「世界一まずい主食」と言われることもありますが、実は栄養たっぷり。食物繊維も多くヘルシーで、健康志向の人々から注目を集めています。
他の国の世界の主食が気になる方はコチラの記事も！
ここまで、世界のさまざまな発酵食品をご紹介してきましたが、みなさんが知らなかったもの、驚いたものなどもあったのではないでしょうか。
しかし、日本も負けていませんよ♪ここからは、日本の個性溢れる発酵食品を見ていきましょう！
滋賀県を代表する郷土料理が、鮒（ふな）を発酵させてつくる鮒寿司。鮒は琵琶湖の幸でもあるんです！ニゴロブナ（見た目が良いためほどんとの鮒寿司でニゴロブナが使われます）を塩漬けにし、ご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させます。独特の風味が特徴で、古くから親しまれてきました。
ムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類などの魚を、「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸し、乾燥させてつくります。伊豆諸島の特産品として有名。好みの分かれる味ですが、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や日本酒と合うといわれています。
「なれずし」とは、塩漬けした魚と米を漬け込み乳酸発酵させたものです。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」という名前になりました。ちなみに、先ほどご紹介した鮒寿司もなれずしの一種です。ほかにも、和歌山県南部のサンマ、和歌山県北部のサバを使ったもの、岐阜県のアユを使ったもの、千葉県のイワシを使ったものなど、全国各地でさまざまな魚が使われています。
沖縄の島豆腐を泡盛や麹、紅麹などに半年ほど漬け込んでつくります。明るい赤色をしているのが特徴で、トロっとした食感をしています。ルーツは琉球王朝時代にまでさかのぼり、貿易をしていた明朝（中国）から「腐乳（ふにゅう）」と呼ばれる豆腐ようの原型が伝わったそうです。
最後に、発酵にまつわる豆知識をいくつかご紹介します。知っていると、ご家族やお友達にちょっと自慢できるかも♪
発酵食品には、乳酸菌や酵母などの微生物が含まれており、これらは「善玉菌」と呼ばれる、身体にとって良い働きをする菌を増やす働きがあります。また、便秘や下痢などを引き起こす「悪玉菌」の働きを抑制する働きもあるため、腸内環境を整えてくれるのです。
発酵は、医薬品や生活用品など食品以外にも活用されているんです！
たとえば、細菌性感染症の治療に使われる「抗生物質」は、発酵技術を応用してつくられています。また、でんぷんを分解する「アミラーゼ」は食器用洗剤、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」と脂肪を分解する「リパーゼ」は衣服用洗剤に活用されています。
発酵食品は長期保存できることが特徴ですが、私たちが普段買うような市販の発酵食品は流通における衛生的な問題から、殺菌処理がされ発酵をストップさせていることもあります。そのため、賞味期限がきちんと設定されています。開封後はなるべく早めに食べるようにし、色や臭い、食感などの変化にも気をつけましょう。
「細菌」「酵母」「カビ」が発酵食品をつくる三大微生物と言われています。
細菌は、ヨーグルトやキムチを作る「乳酸菌」、大豆を発酵させる「納豆菌」などいくつかの種類があります。酵母は糖を分解して、アルコールと二酸化炭素を生み出すもので、パンなどを作る際に必要な微生物です。カビは有毒なものが多いのですが、酒、味噌、チーズなどに使われる麹菌やアオカビは有毒ではありません。
発酵食品は、人間が知恵を出し合いながら、それぞれの地域で独自の文化や生活に根づいて発展してきたものです。味噌やヨーグルトといった、私たちに身近なもの以外にも、世界にはさまざまな発酵食品があることがわかりましたね。
海外旅行に行く際や、日本のスーパーやレストランで世界の発酵食品を見かけた際には、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか？
このコラムが、みなさんが世界の発酵食品に興味を持つきっかけになれば嬉しいです！
日本の朝食に欠かせない発酵食品、納豆の魅力▼
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発酵食品は、細菌や酵母、カビといった微生物の力によって、食材の風味や栄養が高められた食品のことです。代表的な発酵食品は、味噌、納豆、ヨーグルト、漬物など。
しかし、実は世界には驚くほど多様な発酵食品が存在し、それぞれの地域で独自の文化や生活に根づいています。
このコラムでは、そんな「発酵の世界」を一覧形式でわかりやすくご紹介します。
発酵食品の健康効果や文化的背景に関心がある方、世界の食文化や料理に興味がある方などは、ぜひ最後まで読んで参考にしてみてくださいね。
目次
発酵食品とは？～体に優しい自然のちから～
発酵食品の仕組みや効能など、基本を一緒にチェックしていきましょう！
仕組み・腐敗の違い
発酵食品とは、微生物の働きによって、食材の味や栄養価が高められている食品のことを指します。微生物が糖分やデンプン質といった有機物を分解し、その過程で有用な成分を生成するのが「発酵」の仕組みです。
微生物の働きは、「発酵」と「腐敗」があります。人間によって良い効果をもたらすのが「発酵」であり、人間にとって害をもたらすのが「腐敗」という違いがあります。
腐敗は、微生物が食品の栄養素を分解する中で、腐敗菌が増殖して悪臭や変な味になり、結果として腹痛や下痢などをもたらします。
発酵食品の効能
発酵食品には、保存期間が長くなったり、風味や栄養価がアップしたりと、さまざまなメリットや効能があります。
たとえば、ぬか漬けやキムチは、発酵することで有機酸（主に乳酸や酢酸）や脂肪酸を発生させます。有機酸は、食品を酸性にして腐敗につながる微生物の増殖を防ぎ、より長く保存できるようになるのです。
発酵する段階で食品のタンパク質、炭水化物、脂質などが分解・変化することによって栄養価が高くなり、健康効果が期待できます。また、タンパク質が分解されるとアミノ酸やイノシン酸ができるのですが、これは「うまみ」のもとになるため、より風味がアップ！
世界の三大発酵食品とは？
世界には「三大発酵食品」と呼ばれる食品があります。
はっきりとした定義はありませんが、発酵文化を象徴する代表格として知られています。それぞれの起源、発祥の国、作り方を解説します！
チーズ
チーズは、紀元前4000年ごろ、メソポタミア地域（チグリス川、ユーフラテス川流域）を起源として東西に広がっていったといわれています。ギリシャを経てローマに伝わったときには、改良され種類も増えていきました。乳（牛・ヤギ・羊など）を原料として、乳酸菌やカビの発酵を利用して作られます。
ワイン
ワインは、紀元前6000年ごろ、コーカサス地方（現在のジョージア周辺）に起源があると考えられています。発祥の国については諸説ありますが、ジョージアでは世界最古のワイン醸造の痕跡が発見されています。ブドウを発酵させて作られ、発酵の段階でブドウの糖がアルコールと二酸化炭素に変わることで、豊かな香りと風味が生まれます。
ビール
ビールは、紀元前4000年ごろ、メソポタミアで人類が農耕生活をはじめたときに、放置していた麦の粥に酵母が入り込み、自然に発酵したのが起源といわれています。
ただし生まれた国・地域には諸説あり、エジプト説や、コーカサス説などもあります。麦芽とホップを主な原料として、酵母菌の発酵によって作られます。
世界各国の代表的な発酵食品一覧
ここからは、世界にあるさまざまな発酵食品を一覧にしてご紹介します！
～世界の珍味図鑑～ちょっと変わった発酵食品たち
世界には、「珍味」といわれるような、少し不思議な発酵食品もあります。
「発酵＝おいしい」だけではない、文化の個性が光るユニークな発酵食品をチェックしていきましょう！
ハカール（アイスランド）
サメの骨を抜いて、何カ月も常温発酵させたものです。強烈なアンモニアのにおいを放っていますが、味はナッツのようだと言う人もいます。地元のお酒であるブレニヴィーン（ブレンヴィーン）とともに食べられることが多いです。
シュールストレミング（スウェーデン）
ニシンの塩漬けを缶に入れて発酵させたシュールストレミングは「世界一臭い食べ物」と呼ばれることもあるんです……！強烈なにおいがあるため、好き嫌いがはっきりわかれる発酵食品です。本場スウェーデンでは、じゃがいもと一緒に食べることが多いとか。
世界一臭い食べ物が気になる方はコチラの記事も！
キビヤック（カナダ）
小型の海鳥をアザラシの中に詰め込み、地中に長い間（2ヶ月以上）埋めて発酵させた食品です。カナダのイヌイット民族をはじめ、アメリカ・アラスカ州のエスキモー民族、グリーンランドのカラーリット民族など、寒い地域に住む人々によく食べられています。
においが強烈なため、好みがわかれる発酵食品ですが、味は濃厚な鶏肉に似ている、と言われています。
ベジマイト（オーストラリア）
ビール酵母をベースにした発酵食品で、ジャムのようにパンやクラッカーなどに塗って食べることが一般的です。ジャムのような甘さはなく、発酵食品特有の強い香りや、甘いジャムとは異なる塩辛さがあることから「世界一まずいジャム」なんて言われることも……。
強烈な味を和らげるために、バターやチーズと一緒に塗ることも多いですよ。
インジェラ（エチオピア）
エチオピアの主食でもある「インジェラ」は、テフというイネ科の穀物を製粉し、水に溶いて乳酸菌発酵させて作ります。独特の発酵臭や酸味があることから「世界一まずい主食」と言われることもありますが、実は栄養たっぷり。食物繊維も多くヘルシーで、健康志向の人々から注目を集めています。
他の国の世界の主食が気になる方はコチラの記事も！
日本も負けてない！日本各地に潜むおもしろい発酵食品
ここまで、世界のさまざまな発酵食品をご紹介してきましたが、みなさんが知らなかったもの、驚いたものなどもあったのではないでしょうか。
しかし、日本も負けていませんよ♪
ここからは、日本の個性溢れる発酵食品を見ていきましょう！
鮒寿司（ふなずし）｜滋賀県
滋賀県を代表する郷土料理が、鮒（ふな）を発酵させてつくる鮒寿司。鮒は琵琶湖の幸でもあるんです！
ニゴロブナ（見た目が良いためほどんとの鮒寿司でニゴロブナが使われます）を塩漬けにし、ご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させます。独特の風味が特徴で、古くから親しまれてきました。
くさや｜伊豆諸島
ムロアジ類（クサヤモロなど）、トビウオ類などの魚を、「くさや液」と呼ばれる独特の匂いや風味をもつ発酵液に浸し、乾燥させてつくります。伊豆諸島の特産品として有名。好みの分かれる味ですが、「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎や日本酒と合うといわれています。
なれずし｜各地
「なれずし」とは、塩漬けした魚と米を漬け込み乳酸発酵させたものです。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」という名前になりました。
ちなみに、先ほどご紹介した鮒寿司もなれずしの一種です。ほかにも、和歌山県南部のサンマ、和歌山県北部のサバを使ったもの、岐阜県のアユを使ったもの、千葉県のイワシを使ったものなど、全国各地でさまざまな魚が使われています。
豆腐よう｜沖縄県
沖縄の島豆腐を泡盛や麹、紅麹などに半年ほど漬け込んでつくります。明るい赤色をしているのが特徴で、トロっとした食感をしています。ルーツは琉球王朝時代にまでさかのぼり、貿易をしていた明朝（中国）から「腐乳（ふにゅう）」と呼ばれる豆腐ようの原型が伝わったそうです。
発酵の豆知識
最後に、発酵にまつわる豆知識をいくつかご紹介します。
知っていると、ご家族やお友達にちょっと自慢できるかも♪
なぜ発酵食品は腸に良いの？
発酵食品には、乳酸菌や酵母などの微生物が含まれており、これらは「善玉菌」と呼ばれる、身体にとって良い働きをする菌を増やす働きがあります。また、便秘や下痢などを引き起こす「悪玉菌」の働きを抑制する働きもあるため、腸内環境を整えてくれるのです。
食品以外にも活用されている
発酵は、医薬品や生活用品など食品以外にも活用されているんです！
たとえば、細菌性感染症の治療に使われる「抗生物質」は、発酵技術を応用してつくられています。また、でんぷんを分解する「アミラーゼ」は食器用洗剤、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」と脂肪を分解する「リパーゼ」は衣服用洗剤に活用されています。
賞味期限はあるのか
発酵食品は長期保存できることが特徴ですが、私たちが普段買うような市販の発酵食品は流通における衛生的な問題から、殺菌処理がされ発酵をストップさせていることもあります。そのため、賞味期限がきちんと設定されています。開封後はなるべく早めに食べるようにし、色や臭い、食感などの変化にも気をつけましょう。
発酵食品をつくる三大微生物
「細菌」「酵母」「カビ」が発酵食品をつくる三大微生物と言われています。
細菌は、ヨーグルトやキムチを作る「乳酸菌」、大豆を発酵させる「納豆菌」などいくつかの種類があります。酵母は糖を分解して、アルコールと二酸化炭素を生み出すもので、パンなどを作る際に必要な微生物です。カビは有毒なものが多いのですが、酒、味噌、チーズなどに使われる麹菌やアオカビは有毒ではありません。
人類の知恵が詰まった「発酵食品」に親しもう
発酵食品は、人間が知恵を出し合いながら、それぞれの地域で独自の文化や生活に根づいて発展してきたものです。味噌やヨーグルトといった、私たちに身近なもの以外にも、世界にはさまざまな発酵食品があることがわかりましたね。
海外旅行に行く際や、日本のスーパーやレストランで世界の発酵食品を見かけた際には、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか？
このコラムが、みなさんが世界の発酵食品に興味を持つきっかけになれば嬉しいです！
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